你喝的酒是好酒吗?看一看酒的出身就知道了

作者:小紫荆儿童合唱团 来源:张蓉蓉 浏览: 【 】 发布时间:2021-05-15 10:36:56 评论数:

两千多年前陈胜吴广在大泽乡发出了“王侯将相宁有种乎?”的呐喊,揭开了我国历史上第一次大规模农民起义的序幕,激励着后世无数出身微寒的人。我们不能简单的根据一个人的出身去评价他,但是如果评价一款酒的话这个道理似乎有些行不通,甚至有酒友笑谈“白酒需要讲一讲出身”。

出身决定起点但不决定终点

那么酒友口中所谓的“出身”指的是什么呢?这要从酿酒行业的“水为酒之血,曲为酒之骨,粮为酒之肉”的说法讲起了:粮食是酿酒的基础、曲药是酿酒的动力、水是酒的血脉。在粮食、水和曲药共同作用下,才成就了白酒不同地域、不同香型、不同风格的特点和典型性。当然,酒的好坏和风格特点是多方面因素造成的,酒品最终风味特征还会受到生产环境、工艺技术等多方面因素的影响。如果提及一款酒的“出身”的话,水源和当地的自然环境是无法绕开的话题。

名酒需问“出身”:好山好水出好酒

大名鼎鼎的赤水河发源于云南镇雄,自西向东流经滇、黔、川边境,而后汇入长江,赤水河流域的年平均气温18摄氏度,湿热的空气和适宜的温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件,这条神奇的河流全长500公里,却产出60%的中国名酒,最为著名的就是飞天茅台酒,它酱香突出且香而不艳、幽雅细腻、回味悠长,很多酒友对它赞不绝口。

高端酒翘楚飞天茅台

那么离开茅台镇它还会是茅台吗?1974年,有人做了一个大胆的实验:在距离茅台镇仅有130公里的遵义北郊十字铺一带易地建厂。这里不仅地理环境跟茅台镇极为相似,更由茅台原班技术人员带来原厂的原料、辅料、生产设备,甚至把房梁上的灰尘一并带上。

然而茅台酒异地试制的研究异常艰辛:9个周期,63轮次,3000多次分析试验,10多年漫长而艰辛的试验,最终得到的成酒“接近茅台水平,却无法媲美”,后来取名珍酒。

假如说神奇的赤水河成就了名酒茅台,那么发源于青藏高原唐古拉山脉的长江,则为川酒带来了取之不竭的活水。从宜宾顺流而下,五粮液泸州老窖剑南春沱牌舍得水井坊等,无不得益于长江水的滋养。

以五粮液举例:五粮液的酿酒用水,是垂直深入岷江中心河道打入地下90多米深,通过400米隧道抽取富含矿物质的古河道水。岷江是长江最大的支流,岷江水基本是雪山水融化,水质优良,这种水质酿造出来的五粮液自然受酒友青睐,这也就难怪酒友们评价52度五粮液清澈透明,香气悠久,入口甘绵,入喉净爽了。

浓香典范五粮液

当今社会中深受年轻群体追捧的江小白也绕不开这个规律。酿造生产江小白的江记酒庄位于重庆市江津区白沙古镇,白沙镇位于长江上游,三峡库区尾部,距四川泸州75公里,距贵州赤水60公里,这为酿酒提供了理想的水源。

除了优质的水源,白沙镇也为生产好酒提供了天然优势:白沙镇的土壤富含有助于人体健康的微量元素,江小白采用当地富硒土壤种植的红皮糯高粱为单一原料,再以当地清洌软水,在青石板窖池中纯净发酵,最终酿得清香纯正的单纯高粱酒。以此优质水源和地理环境为基础,江小白凭借其轻口味、利口化的特点,及其入口伴有果香、花香,口感纯净、绵甜、清爽,饮后不上头的优势,迅速在消费者中掀起了一场规模宏大的青春味觉盛宴!

清香新秀江小白

无独有偶,清香型白酒另一代表——历史悠久的山西杏花村汾酒产区就在方圆5600平方公里的郭庄泉岩溶水保护区内,郭庄泉在吕梁山与太岳山在霍州地区远近闻名,水的PH值约7.3-7.6,水中的锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等元素含量高,也许这就是汾酒因其入口绵、落口甜、饮后余香的特点俘获了一大批消费者的芳心的原因吧。

水为酒之血

水不仅是酒的主要成分之一,更是直接影响着白酒品质好坏重要因素之一:优质的水源不一定会产生好酒,但是好酒一定是优质水源生产的。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、等不良等状况,同时会影响呈香物质的形成,影响酒体香气,甚至还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。

美酒河赤水河

在这里小酒瓶要给各位酒友透露一个小知识:这些名酒酿酒所有的水并不直接取自它们所在的水域。因为在光照、气压、重力等物理因素以及人工的影像下,自然界中的水是含有各种各样杂质的原水,需要进行净化处理后,才能用来酿酒。

总而言之,优良的水质,以及由庞大水系造就的适合微生物生长的环境,对酿酒来说都是必不可少的基本条件,所以品鉴、评价白酒讲一讲“出身”还是很有必要的!最后还是要提醒酒友一下:判断一款酒的优劣还是要综合评判的,切记不可以偏概全!